di Michele Pigozzo

Ci sono piatti che raccontano Venezia senza bisogno di mostrare una gondola, un campanile o il profilo della laguna.

Basta una padella.

Dentro, qualche fetta di fegato, tante cipolle e un poco di burro.

Oggi il mio viaggio nel gusto mi porta proprio qui, davanti a uno dei piatti più antichi e identitari della cucina veneziana: il figà àea venessiana, il fegato alla veneziana.

Un piatto povero negli ingredienti, ma straordinariamente ricco nella sua storia.

UNA STORIA CHE GUARDA MOLTO LONTANO

Per comprenderne il fascino dobbiamo tornare indietro nel tempo.

Molto indietro.

Già nella cucina dell'antica Roma troviamo il legame tra il fegato e i fichi. Il fico, con la propria dolcezza, riusciva infatti ad accompagnare e mitigare il carattere intenso del fegato.

Ed è curioso pensare che proprio da quel mondo arrivi anche la parola che utilizziamo ancora oggi.

Dal latino ficatum, legato al fegato associato ai fichi, deriva infatti nel tempo il nostro termine fegato.

Poi la storia arriva a Venezia.

Qui il gusto intenso del fegato incontra un ingrediente semplice, disponibile e profondamente radicato nella cucina popolare: la cipolla.

Nasce così quell'equilibrio che ancora oggi riconosciamo al primo boccone.

Da una parte il sapore deciso, quasi ferroso, del fegato.

Dall'altra la dolcezza della cipolla cotta lentamente.

Non sappiamo indicare il giorno o l'anno nel quale qualcuno li mise insieme per la prima volta.

E forse è proprio questo il bello delle ricette popolari: spesso non hanno un inventore.

Hanno generazioni di persone che le preparano.

LA CIPOLLA DEVE AVERE PAZIENZA

La preparazione tradizionale comincia proprio da lei.

La cipolla viene affettata finemente e messa in una padella larga con burro e olio.

Il fuoco deve essere dolce.

Non vogliamo una cipolla bruciata e nemmeno croccante.

Vogliamo che lentamente perda la propria aggressività, diventi trasparente, morbida, dolce.

Servono una quindicina, anche venti minuti.

È una cucina che non ha bisogno di correre.

Quando la cipolla è pronta, secondo la tradizione si può aggiungere una piccola quantità di aceto, lasciandolo poi evaporare completamente.

Ed eccolo, il primo piccolo miracolo di questa ricetta.

La dolcezza della cipolla incontra l'acidità dell'aceto.

Manca soltanto il protagonista.

IL FEGATO, INVECE, NON PUÒ ASPETTARE

Se la cipolla vuole pazienza, il fegato pretende esattamente il contrario.

Deve essere di vitello, privato delle pellicine e tagliato sottile, a strisce abbastanza larghe.

Quando entra nella padella il fuoco si alza.

Cinque minuti.

Non molto di più.

Il fegato deve cuocere rapidamente perché possa rimanere morbido e succoso.

Ed è forse questa la vera lezione del figà àea venessiana.

Due ingredienti nella stessa padella chiedono due tempi completamente diversi.

La cipolla vuole lentezza.

Il fegato vuole velocità.

Bisogna conoscere entrambi e rispettarli.

Soltanto alla fine arrivano sale e pepe e, se piace, una spolverata di prezzemolo.

E ACCANTO, LA POLENTA

Ora il piatto è pronto.

Ma per raccontarlo davvero manca ancora qualcosa.

La polenta.

Può essere morbida, fumante, capace di raccogliere il fondo della padella.

Oppure tagliata a fette e abbrustolita, con quella leggera crosticina che regala al boccone una consistenza diversa.

Io immagino proprio quest'ultima.

Prendo un pezzo di polenta calda, raccolgo un po' di cipolla e sopra appoggio una strisciolina di fegato.

Assaggio.

All'inizio arriva la cipolla.

Dolce, morbida, quasi cremosa.

Poi il fegato mostra il proprio carattere.

È intenso, deciso, ma non aggressivo.

Infine, appena percettibile, arriva quella nota acidula dell'aceto che pulisce la bocca e invita al boccone successivo.

Ed è in quel momento che capisco perché questa ricetta abbia attraversato così tanto tempo.

UNA PADELLA CHE RACCONTA VENEZIA

Il fegato alla veneziana non nasce dalla ricerca della perfezione estetica.

Nasce dalla cucina quotidiana.

Da ingredienti semplici.

Dalla necessità di trasformare una parte dell'animale dal sapore deciso in qualcosa di armonioso e piacevole.

E Venezia lo fa alla sua maniera.

Mette insieme gli opposti.

Il dolce della cipolla e l'intensità del fegato.

La lenta attesa e la cottura velocissima.

La morbidezza e quella piccola punta acida dell'aceto.

Tutto dentro una sola padella.

E forse è proprio questo che amo delle ricette della tradizione.

Non raccontano soltanto che cosa mangiavamo.

Raccontano chi eravamo, come vivevamo e soprattutto quanto sapevamo ottenere da ciò che avevamo.

Perché a volte, per raccontare secoli di cucina veneziana, non servono ingredienti preziosi.

Bastano fegato, cipolle, burro, un goccio d'aceto e una fetta di polenta.

E una ricetta che Venezia continua, ancora oggi, a chiamare semplicemente:

figà àea venessiana.