Il ricordo più bello comincia in cucina. Prima dei piatti serviti, prima dello show cooking e della premiazione, ci sono le persone. Ognuno segue la propria preparazione, ma trova il tempo e la disponibilità per aiutare gli altri. È questa atmosfera che porto con me dal XXVI concorso Radicchio d’Argento: il piacere di lavorare insieme, condividendo competenze e attenzione.

È sabato 10 ottobre e siamo a Ca’ Scapin 1935, a Santa Maria di Zevio. Il concorso, nato nel 2000, dedica questa edizione al tema “Il fiore d’inverno e le terre dell’Adige”, celebrando il legame tra il Radicchio di Verona IGP e il territorio che lo produce.

La location ci accoglie con eleganza e calore. Nicola e Umberto mi riservano un’accoglienza premurosa, con tutti gli onori, facendomi sentire un ospite speciale. È un’ospitalità che accompagna l’intera esperienza e contribuisce a rendere questa giornata ancora più piacevole.

Accanto a me c’è Stefano Pepe. Partecipiamo in qualità di rappresentanti di Assocuochi Patavium Live Academy, chiamati a realizzare un antipasto e a condurre uno show cooking formativo. Il nostro obiettivo è mostrare quanto il Radicchio Rosso di Verona IGP possa essere versatile: un ingrediente capace di entrare in piatti diversi, conservando il proprio carattere e diventando protagonista.

Prima di presentarci al pubblico, però, viviamo il lavoro dietro le quinte. E qui la giornata acquista un significato particolare.

In cucina sento uno spirito di collaborazione che rende il concorso un’esperienza umana oltre che professionale. Ciascuno ha un risultato da raggiungere, ma tutti contribuiscono alla buona riuscita dell’insieme. L’aiuto reciproco accompagna le preparazioni e rende il lavoro più sereno.

Mi piace osservare questo lato della ristorazione, quello che dalla sala si vede poco. Il commensale incontra il piatto finito; prima ci sono scelte, organizzazione e persone che mettono le proprie capacità al servizio di un lavoro comune. Raccontare quella disponibilità significa dare spazio a una parte essenziale della giornata.

La manifestazione nasce dall’impegno della Pro Loco Carpanea di Casaleone, insieme al Consorzio per la Tutela del Radicchio di Verona IGP e alla Confraternita del Radicchio IGP di Verona. Il programma comprende anche momenti culturali e una tavola rotonda sulla sostenibilità, moderata dal giornalista Andrea Marcato.

Dentro questo percorso si inserisce la nostra proposta: Croccante di polenta di Vigasio con Radicchio Rosso di Verona IGP brasato, chips di formaggio Opera e riduzione di Tai Rosso.

Partiamo da un abbinamento che appartiene alla memoria della cucina veneta: polenta, radicchio e formaggio. Sono sapori familiari, che richiamano le tavole di casa e i pasti dei mesi più freschi. Li interpretiamo in una veste gourmet, lavorando sulle consistenze e sulla presentazione.

La polenta di Vigasio offre il primo contrasto: una superficie dorata e croccante custodisce un interno morbido. Nel boccone, la crosta cede e lascia spazio al cuore tenero. È un incontro di consistenze che valorizza la semplicità dell’ingrediente.

Il radicchio brasato porta la propria personalità. La cottura ne ammorbidisce la struttura, mentre la nota amaricante rimane riconoscibile e dà profondità all’assaggio. La chips di Opera aggiunge sapidità e una croccantezza sottile; la riduzione di Tai Rosso completa il percorso con una componente vinosa e concentrata.

Cerchiamo un equilibrio nel quale ogni ingrediente abbia una funzione precisa. La polenta accompagna, il formaggio arricchisce, la riduzione lega i sapori. Il radicchio conserva il ruolo centrale.

Durante lo show cooking formativo, insieme a Stefano mostro e racconto i passaggi necessari per costruire il piatto. Parliamo della consistenza della polenta e della formazione della crosta, della brasatura del radicchio, della preparazione delle chips e del controllo della riduzione.

Per me, condividere questi passaggi è parte del piacere di cucinare. Chi osserva può comprendere come una scelta tecnica cambi il risultato: una cottura modifica la struttura, una riduzione concentra il gusto, una componente croccante introduce una sensazione diversa al palato.

L’intento è offrire spunti che possano essere compresi e sviluppati anche in altre preparazioni. Il radicchio diventa così il punto di partenza per ragionare su abbinamenti, consistenze e possibilità espressive.

Dedichiamo particolare attenzione all’impiattamento. Il piatto si incontra prima con gli occhi, e la disposizione degli elementi aiuta a leggerlo. La doratura della polenta deve emergere, il radicchio deve essere visibile, la chips deve conservare la propria leggerezza e la riduzione deve accompagnare l’insieme con misura.

La presentazione conclude il lavoro della cucina e prepara l’assaggio. Riunisce gli ingredienti in una forma che rende riconoscibile l’idea da cui siamo partiti.

L’antipasto viene servito a 150 commensali. È il momento nel quale il lavoro dietro le quinte e il racconto dello show cooking arrivano a tavola. Ciò che abbiamo spiegato diventa un’esperienza concreta.

Nel boccone ritrovo il legame tra memoria e interpretazione: la morbidezza della polenta, il carattere vegetale e amaricante del radicchio, la sapidità del formaggio e l’intensità del Tai Rosso. Le consistenze cambiano, ma l’abbinamento continua a parlare una lingua familiare.

Poi arriva la premiazione. A me e a Stefano Pepe viene assegnato il premio Tradizione, con il riconoscimento Premio di Eccellenza 2026. È una soddisfazione che condividiamo con emozione, perché rispecchia il senso della nostra proposta: un’elaborazione gourmet della classica polenta con radicchio e formaggio.

Il primo premio del concorso va a Davide Ghelbeaza e Filippo Vallerini, studenti del CFP Manfredini di Este, per l’agnolotto “Reradicchio”. Glorimar Medina riceve il premio Innovazione, mentre Angelo Insogna e Stefano Della Valentina conquistano il premio Fantasia. Il trofeo artistico del Radicchio d’Argento è opera della scultrice Daniela Gugole.

Con Stefano porto a casa la gioia di aver rappresentato Assocuochi Patavium Live Academy in una giornata dedicata alla valorizzazione del territorio e alla condivisione del sapere.

Ma il premio custodisce anche un altro ricordo: quello di una cucina dove tutti si aiutano. L’accoglienza di Nicola e Umberto, il lavoro insieme agli altri partecipanti, il dialogo con il pubblico e il momento dell’assaggio compongono un’esperienza che sento il desiderio di raccontare.

Perché il valore di una giornata gastronomica vive nel piatto e nelle persone che lo rendono possibile. E questa volta, insieme al gusto del radicchio e alla soddisfazione del riconoscimento, rimane soprattutto la bellezza di aver fatto squadra.

Il gusto non è ciò che assaggiamo. È ciò che resta.

Michele Pigozzo